甜玉米保鲜的理论基础与关键技术二镇流器

甜玉米保鲜的理论基础与关键技术(二)

2.甜玉米保鲜的关键技术

甜玉米的生产季节性强，不耐贮藏，采收后必须及时进行保鲜处理。目前的保鲜技术都是通过抑菌防腐、降温延缓生理代谢、化学调控防老化等途径，来达到使保鲜的甜玉米营养成分损失少、风味佳、口感好、果皮柔嫩的新鲜状态。我国甜玉米保鲜的主要关键技术如下。

（1）速冻冷藏保鲜 速冻就是将经过预处理的甜玉米穗置于-30℃～-40℃低温下，使细胞内水分快速冻结。在速冻条件下，形成的冰晶直径小于100μm，并均匀地分布在整个组织中，不会破坏细胞组织，故能较长时间贮存。解冻后，组织中的汁液流失很少，较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽与风味。

（2）真空保鲜 先将甜玉米苞叶、花丝及果柄除尽，随后剔除腐烂变质、有虫害、有损伤、过嫩或过老的玉米棒，再用自来水冲洗，将其分类、分级放入塑料周转筐内备用。然后预煮5min（预煮水中加入适量的柠檬酸和食盐，温度在95℃以上），使玉米芯温度达到95℃以上。预煮时要经常翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒应迅速用流动水冷却到，50℃～60℃，然后晾干备用。装袋前应使用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋中，用真空封口机封口。软包装甜玉米在杀菌器中的摆放要保证空气排出不受阻碍，以利于热能的均匀传递。杀菌开始前应迅速通入大量蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，以利于迅速排除空气，升温升压的过程要求越快越好。当温度升到110℃时开始加压，使杀菌压力维持在138kPa～177kPa。然后升温至121℃，恒温杀菌30min，最后将已杀菌的软包装袋揩干净，贮存于25℃恒温仓库内培养7天，随后逐包检验，将合格品按等级分别装箱，并用胶带纸封口入库。

（3）冷藏保鲜 将预冷到4.4℃的甜玉米放在0℃条件下贮藏6天～8天后，仍然具有令人满意的烹调品质；若在4.4℃条件下贮藏，则保鲜期缩短3天～5天。如贮藏温度低于4.4℃，并有充分水分附着时，甜玉米的苞叶应保留；若没有充分水分附着，苞叶就会吸收籽粒中的水分，使之凹凸不平，降低品质，故应去掉苞叶。如用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋来包装甜玉米，袋内可保持较高的湿度，这样可以较好地保持甜玉米的新鲜度。包装后贮藏半个月，带苞叶者穗芯腐烂比不带苞叶者早4天～5天，含糖量也比不带苞叶者低0.5%，因此以不带苞叶为好。

（4）气调贮藏保鲜 甜玉米保鲜适宜的气调指标（体积分数）为：氧气含量2%～4%，二氧化碳含量10%～20%，保持温度在1℃～2℃，这样可贮藏3个星期。若氧气含量低于2%，二氧化碳含量高于20%，则会失去其风味，并产生臭味。

（5）辐射保鲜 鲜食甜玉米极不耐贮藏，采后2天～3天，可溶性糖含量降低60%以上，风味丧失，失去食用价值。研究表明，单一的冷藏效果仍不够理想。研究人员以超甜20号甜玉米为试验材料进行了一些探索，具体做法是：采收乳熟期的甜玉米，保留2片～4片苞叶，用聚乙烯薄膜袋包装，每袋5个～10个，迅速装筐，置于4℃～5℃的预冷室中，20min～30min后，甜玉米的温度可降至15℃左右。然后用同位素60℃照射，再放入1℃～2℃的冷藏室中冷藏。试验结果表明，50krad的辐射剂量，结合1℃～2℃的冷藏，可使甜玉米苞叶保绿，籽粒颜色金黄，总糖及维生素C变化小于10%～15%，产品风味良好。

（6）盐贮保鲜 鲜嫩甜玉米棒是近年来活跃在城乡市场的新鲜“蔬菜”。采取水泥池保鲜甜玉米棒效果好，管理方便，成本不到0.1元/穗，且淡季出售或加工的销路好，增值明显。具体保鲜技术如下。①建池标准。通常情况下，2m×2m×2m的池子可保鲜玉米棒2500kg左右。水泥池四壁及底部用砖砌成，墙面抹水泥并全部用白色瓷砖贴面。池底留一个排水孔（便于以后翻池换水），池口砌到高出地面50cm左右，以防泥沙等污物入池。②原料配方。鲜嫩甜玉米棒、食盐、苯钾酸钠（或山梨酸钾）、白砂糖、食用香精和饴糖等。其中，后3种原料为加工出售玉米棒时所用的原料。③选棒。挑选无虫蛀、无病害、棒体大小均匀、籽粒嫩而饱满的乳熟期甜玉米棒，除去苞叶及果穗花丝，然后用清水冲洗干净。④预煮。这是贮存成败的关键。将甜玉米棒置于80℃～90℃的热水中烫煮2min～3min后，马上捞出，放入流动的清水中冷却，至棒体温度降为20℃～25℃即可。⑤入池盐贮。将冷却后的甜玉米棒稍晾一下，浸没于腌渍液中贮存。腌渍液的配制方法是：将食盐配成质量分数为20%的溶液，煮沸、过滤后澄清备用；再将质量分数为50%的防腐剂苯钾酸钠或山梨酸钾加入食盐溶液中。腌渍时，玉米棒与盐水的质量比约为6∶4，注意必须将池口盖严。⑥翻池。腌渍35天～40天后，将玉米棒上下翻动，以利腌渍均匀。翻池的方法是：将覆盖物揭开，用一长竹棍在池中反复搅动，待不利贮存的气味全部散发后，再封严池口即可。⑦换水。翻池后20天左右，将玉米棒捞出，从池底的排水孔中排干池中的腌渍液，然后注入质量分数为10%的食盐水溶液。这种盐贮的玉米棒可以保鲜至淡季加工出售。

（7）保鲜剂的综合运用 甜玉米保鲜经常使用的保鲜剂有保鲜灵、乙烯抑制剂、CT5号、保鲜剂A和蔗糖酯等。它们多与其他保鲜方法配套使用，起辅助作用。

真空软包装甜玉米穗保鲜加工技术的工艺流程为：原料采收→预处理（去苞叶、穗须→分级整理→清洗→打孔）→预煮→保鲜液浸泡→真空封口→杀菌→整形→冷却→保温检验→成品。

操作要点：①原料采收。选择处于乳熟期（授粉后18天～20天）的甜玉米，应在晴天的上午采收，留出2片～4片苞叶，采收和运输过程中要严防机械损伤；要求甜玉米籽粒饱满、色泽淡黄或微金黄，无虫蛀、无霉烂，穗体大小适中。②预处理。采收甜玉米穗应避免曝晒、雨淋，要在12h以内低温条件下运送至加工厂。去掉苞叶，切除玉米的穗尖，修整蒂部；按大小分级后，用清水清洗，去除玉米表面上的杂质和穗须。用打孔器从蒂部沿玉米芯的中心打孔。③预煮。在93℃条件下蒸煮10min～15min。可在预煮液中加入适量的食盐、焦亚硫酸钠和柠檬酸进行同步护色处理，杀灭甜玉米表面的细菌，钝化大部分酶的活性。④保鲜液浸泡。将预煮后的玉米穗浸泡在由保鲜剂、植酸、蛋白糖、维生素C和氯化钙等配制的保鲜液中，于60℃条件下保温浸泡30min。⑤包装、密封。将甜玉米穗装入蒸煮袋中，注入适量新配制的上述保鲜液，一般按玉米穗质量的1%～2%注液。进行抽真空封口包装，真空度为0.06MPa～0.08MPa。⑥杀菌。包装好的甜玉米穗软罐头应尽快杀菌，采用常压杀菌法，即沸水浴15min，然后迅速整形，用冷水冷却。⑦成品检验。将冷却后的甜玉米穗软罐头在37℃恒温库中放置7天，进行保温检验。在保温期间，应剔除胀袋及褐变的产品。

常温保鲜技术：①原料选择。甜玉米的采摘要选在乳熟初期，此时营养物质积累丰富，适口性和风味最佳。若采摘过早，玉米粒易破损，不利于加工；采摘过晚，则糖分转化为淀粉，使产品的口感变差。②去苞叶、花丝。清除甜玉米果穗的苞叶，掰除穗尖，摘除花丝，要求甜玉米表面干净。③验收分级。甜玉米籽粒为淡黄色，色泽均匀，籽粒均匀饱满，排列紧密，果皮较嫩，有弹性。根据玉米穗的成熟度和穗的长度进行分级，并剔除严重缺粒、发霉、腐烂、有虫蛀及成熟度过高和过低的原料。④浸泡护色。采用质量分数为1%的柠檬酸溶液浸泡原料20min，然后将甜玉米转移至清水中漂洗5min。⑤预煮。将质量分数为0.5%的蔗糖酯溶液煮沸后，投入甜玉米棒煮沸5min，然后捞出沥干水分。⑥真空包装。甜玉米温度降至50℃以下时即可装袋，进行真空包装。使甜玉米穗尾朝内，穗尖部末端距袋口3cm～4cm，封口时要求真空度达到0.4MPa。⑦高压蒸汽灭菌。在温度为121℃、蒸汽压力为0.1MPa的条件下杀菌30min。在此杀菌条件下，可以将玉米穗芯内的微生物彻底杀灭。⑧保温检验。将冷却晾干后的产品放入37℃±2℃的恒温培养箱中保温48h，观察果穗品质变化情况。在20℃下保存8个月，甜玉米的颜色、口感和香味都能得到较好的保持，不需要加热即可食用。

来源：国家农产品保鲜工程技术研究中心 陈绍慧

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